Polski Top Chef na Wyspach kształcony

Ten wpis chciałbym zacząć od gratulacji dla Sebastiana Olmy za zwycięstwo II edycji programu Top Chef. Dla mnie jest to kolejny powód do refleksji nad tym, co rozważałem już przy różnych okazjach – nad zdobywaniem wiedzy przez szefów kuchni za granicą (nie tylko Polaków) i zaszczepieniem jej na własnym gruncie.

Pierwszą edycję To Chef’a wygrał Martin, który jest Argentyńczykiem i przeszczepia na polski grunt troszeczkę inne standardy i podejście do gotowania. Bo nie możemy patrzeć na Martina tylko przez pryzmat argentyńskiej wołowiny, ale całej kuchni Ameryki Południowej, która ma owoce morza i całą masę innych rzeczy. Ale w tej edycji jest inaczej – wygrał chłopak, który pracuje w jednej z najlepszych restauracji na świecie. Choć obecnie lokal zmienia adres i nie wiem czy w tej sytuacji Sebastian będzie kontynuował tam pracę. Dla mnie jednak liczy się fakt, że współpracował z jednym z najbardziej szanowanych przeze mnie brytyjskich szefów kuchni.



Na Wyspach jest ogromnie dużo polskiej emigracji, która próbuje się odnaleźć w tamtejszym świecie, jednak część z nich decyduje się do Polski wrócić. Nie wiem, czy wróci Sebastian, czy przyjechał tylko wygrać konkurs, ale to jego sprawa. Dla mnie liczy się zjawisko osiągania przez polski narybek kucharski pewnych standardów gotowania i zachodniego sposobu podejścia do kulinariów. Na przykład przeniesienie angielskiego systemu organizacji pracy na polski grunt byłyby trudne do wykonania.

Najlepsze restauracje brytyjskie mając np. 40 miejsc, są obsługiwane przez kilkunastu kucharzy na zmianie, co byłoby trudne do wdrożenia w polskich warunkach. Również system pracy jest kompletnie inny - w topowych restauracjach ludzie zasuwają non stop, po 6 dni w tygodniu, z drobnymi przerwami między lunchem i kolacją. Kompletnie inaczej wygląda też kwestia wynagrodzeń brytyjskich szefów kuchni. Skoncentrujmy się jednak na pozyskiwaniu przez tych ludzi wiedzy, którą w rozmaity sposób mogą przenieść do Polski. Jednym z nich jest udział w takim konkursie jak Top Chef, w którego ostatnich odcinkach dania prezentowały się na talerzu zupełnie inaczej niż na początku programu.

Również stosowane techniki odbiegały od polskiej rzeczywistości. I okazuje się, że najlepszym ambasadorem top gotowania, jakie popularyzuje program, jest Polak, który na co dzień pracuje na Wyspach. W I edycji pierwszą osobą, która odpadła była pani, która robiła pierogi. Może i najlepsze, ale jednak odpadła bo chodziło o większą wiedzę kulinarną. I myślę, że program obiera bardzo dobry kierunek. Bo gotowania powinniśmy się uczyć od najlepszych, a gastronomia brytyjska wzniosła się na bardzo wysoki poziom (rozwój gastronomicznego rynku brytyjskiego wynika przede wszystkim z zasobności społeczeństwa), choć w takim kształcie jest to gastronomia stosunkowo młoda.

W pewnym momencie, tak jak u nas obecnie, kulinaria na wyspach zrobiły się trendy. Tamtejsi kucharze, tak samo jak nasi teraz na Wyspy, jeździli do Francji i tam się uczyli. Jeśli prześledzimy kariery topowych szefów kuchni, to każdy z nich przewinął się przez najlepsze restauracje na kontynencie, głównie we Francji i Hiszpanii. I na tym budowali swój wizerunek, swoją wiedzę i poziom swoich restauracji. Jeżeli Polacy będą próbowali łapać know how i zaszczepiać go u nas (co zresztą już się dzieje, sam znam kilka takich osób) to bardzo dobrze.

Wiadomo, że nie wyrosną nam raptem w rok dwu i trzy-gwiazdkowe restauracje, najpierw trzeba ugruntować swoje miejsce na rynku. Ze strony organizacyjnej nie jest jednak prosto, bo otwarcie restauracji to u nas wciąż walka z sanepidem, technologią, dostawcami i producentami. Dobrze jednak, że na bazie takich programów świadomość odbiorców też się zmienia. Rynek nie działa to jeszcze tak, jak na Wyspach, dlatego jeśli młodzi ludzie wykształceni tam, będą chcieli zacząć w Polsce - będą pionierami.

Myślę jednak, że warto, bo teraz akurat jest na to najlepszy moment w Polsce. Więc wróćcie, działajcie i budujcie ten rynek.
Trwa ładowanie komentarzy...