Chciałbym ponownie zająć się tematem produktu, tym razem w kontekście konsumenckich przyzwyczajeń i poszerzających się ofert restauracji. To ostatnie zjawisko przebiega w naturalny sposób – mamy obecnie „pięć minut” kulinariów w polskiej telewizji, Internecie, kulturze. Powstają kolejne programy gastronomiczne, konkursy, pojawiają się nowi blogerzy kulinarni, których zaraz będzie więcej niż kucharzy. Bardzo się cieszę, że to wszystko się dzieje, bo niejako wymusza zmiany w polskiej kulturze kulinarnej i skłania do odejścia od sztamp i schematów, takich jak schabowy, polędwiczka wieprzowa, itp. Okazuje się, że rynek wymusza poszukiwania nowych rzeczy, smaków, produktów.

Bardzo ważną rzeczą w kontekście tego zjawiska jest ekonomia, nie tylko w kontekście cen dań, bo te muszą pozostać zróżnicowane. Mam na myśli to, że zwykle restauracje wykorzystują tylko elementy pierwszej klasy, najdroższe, których jest relatywnie mało – na przykładzie tuszy wołowej: dwie 2 kilogramowe polędwice, dwa 10 kilowe rostbefy. A co się dzieje z resztą krowy? Na szczęście popularne zaczynają stawać się także inne elementy. Oswoiliśmy się już z tym, że od kilku lat popularne są policzki wołowe, wieprzowe lub cielęce. Ostatnio wręcz musiałem licytować z dostawcą cenę policzków cielęcych, bo ktoś z konkurencji dawał dychę więcej. Na szczęście ciągle jeszcze w Polsce podroby nie są tak drogie jak na zachodzie. Wynika to jednak z ich małej popularności – Polacy ciągle postrzegają podroby jako jedzenie drugiej kategorii. Płucka, nerki, żołądki – to zawsze była tanizna, którą kupowało się głównie dla zwierząt. Pamiętam, że moja mama kupowała serca wołowe dla naszego jamnika, bo nikomu nie przychodziło do głowy że można z nich coś przyrządzić. To się jednak zaczyna zmieniać. Podroby trafiają z powrotem do kuchni, a konsumenci uczą się powolutku do tego przyzwyczajać. Wciąż jednak istnieje dużo takich podrobów, które nie są powszechnie akceptowane, a przecież od zawsze istniały w naszej kulturze kulinarnej. I nie mam na myśli tylko wątróbki, która stała się synonimem podrobów, ale o np. móżdżku, grasicy.

Uważam, że rolą kucharza jest wykorzystywać wszystkie elementy zwierzęcia jakie są dostępne, niezależnie czy jest to ryba, ptak czy ssak. W ubiegłym roku byłem w Choczewie na imprezie w ramach cyklu Cook It Raw, gdzie gotowaliśmy dary lasu i ryby. Podczas filetowania turbota, wyciąłem do wykorzystania policzki i ikrę, co wywołało wśród widzów zdziwienie. Okazało się, że nie dla wszystkich było oczywiste, że poza filetem można wykorzystać skórę i głowę do gotowania wywaru, a ości można upalić tak jak kości do demi glace i otrzymać esencjonalny sos. Wyznaję filozofię, że wszystko co się nadaje do jedzenia trzeba wykorzystać. Policzki rybie są przepyszne, podobnie jak wątróbka, a ikra to przecież nic innego jak kawior. Analogicznie z innymi zwierzętami – mając krowę, świnię czy drób, starajmy się wykorzystać ile się da, czyli prawie wszystko. To jest właśnie aspekt ekonomii w kuchni, o którym mówiłem na początku, a z drugiej strony wyraz szacunku do produktu. I tu jest nasza rola szefów kuchni jako popularyzatorów takiego podejścia.

Mój postulat do konsumentów z kolei, jest taki, żeby przełamywać w sobie obawy. W Ed Redzie mamy taką przekąskę – talerz podrobów cielęcych na grzankach z rusztu: ozorek, móżdżek, grasica, policzek i wątróbka. I wielokrotnie nasi goście dziękowali mi, że udało mi „przemycić” podroby w sposób jaki im smakował, że dzięki temu się przełamali, przekonali, otwarli. To jest kwesta jakiś uprzedzeń zakodowanych w głowie, stereotypów i obaw – może strachu przed BSE. Uspokajam – każde mięso musi zostać przebadane na tego typu choroby. I restauracja jest dużo bezpieczniejszym miejscem do spożywania mięsa niż przyrządzanie zakupionego bez kontroli.


Mam nadzieję, że dochodzimy do takich czasów kiedy szanujące się restauracje nie będą kupowały wyselekcjonowanych elementów, ale na przykład całą półtuszę, a ryby w całości. Jest to z jednej strony tańsze, z drugiej pozwala na lepszą kontrolę nad produktem i na jego ciekawsze opracowanie. Ale Polakom wciąż brakuje wiedzy jak rozbierać mięso, jak filetować ryby. Ale myślę, że to się powoli zmienia i że ta filozofia „od ryjka do ogona” przyjmie się i u nas. Ja sam znajduję masę radości i satysfakcji przyrządzając dania z elementów nie do końca oczywistych. Dzisiaj na przykład będziemy próbowali carpaccio z serca wołowego.

Mieszkając w Szanghaju próbowałem ugotować wołowego penisa, który Chińczycy przyrządzają pokrojonego na cieniutkie plasterki. Nie wiem czy jest to produkt, który by się przyjął u nas, ale jak się zastanowić nad funkcjami nerek i wątroby, to nawet bycze jądra przestają być takie straszne. Trzeba powoli łamać stereotypy. Dążmy do tego, żeby jedzenie przestało być ekstremalne. Dla mnie ekstremalne jest jedzenie fugu, której żółć zawiera tak dużo toksyn, że jeśli przy filetowaniu pęknie woreczek żółciowy, to zostaje ci godzina życia. To jest ekstremum, a jeśli coś jest bezpieczne, tylko źle się kojarzy, to spróbujmy się przełamać, bo może się okazać, że będzie miało rewelacyjny smak.