„Nie rzucaj mięsem” w Swołowie, czyli spotkanie z cyklu "Gotujmy ProNature"

Ten wyjazd skłonił mnie do tylu refleksji, że trudno mi było je uporządkować, więc zacznę od początku.

Rok temu zostałem zaproszony przez Justynę Zdunek, właścicielkę gdańskiej restauracji Metamorfoza, na spotkanie szefów kuchni, w pomorskiej dziczy. Impreza nazywa się "Gotujmy ProNature". Włócząc się po około choczewskich lasach i plaży, zbieraliśmy produkty, integrowaliśmy się gotując i dyskutując na temat, co daje nam las i morze. Było rewelacyjnie do tego stopnia, że publicznie zagroziłem zajazdem w przypadku niezaproszenia mnie na kolejną edycję imprezy. Dobrze, że w gastronomii polskiej funkcjonują takie „pozytywne czarownice” jak Justyna, którym się chce działać i przeznaczać pieniądze, nie tylko na integrację środowiska kucharskiego ale również na zmienianie polskiej rzeczywistości kulinarnej.



W tym roku zawitaliśmy do Swołowa. Piękna pomorska wioska – skansen, przyjęła nas mocnym akcentem. Po krótkim wprowadzeniu w temat spotkania, które brzmiało „Zakaz rzucania mięsem”, przeszliśmy do najmocniejszego punktu programu czyli uboju. Życie stracił baranek i kaczka. Obydwa zwierzęta, oddały nie tylko ducha ale również wszystkie możliwe do wykorzystania części.


Ashley S. Hunka, kanadyjska dziennikarka zamieściła na Facebooku zdjęcie, na którym uczestnicy spotkania w Swołowie stoją na dziedzińcu obejścia, a w kącie na kratce leży zarżnięte jagnię i wykrwawia się. Miało jeszcze odruchy nerwowe, drgało, przewracało oczami. Od razu pojawiła się masa skrajnych komentarzy pokazujących różne podejście do tematu uboju, jedzenia mięsa itp. W tym miejscu chciałbym nawiązać do mojego postu o zafoliowanym prosiaczku z Makro. Są ludzie, którzy nie zaakceptują faktu, że baranka trzeba było zabić, potem oprawić, podzielić na elementy, i dopiero przygotować z niego danie, ale jednocześnie jedzą schabowe w niedzielę – taka postawa to hipokryzja. Jest szansa, że ubój podczas spotkania w Swołowie, uświadomił wielu uczestnikom, że zwierzę hodowlane żyje po to, by skończyć na talerzu. Nie jest człowiekiem, (jakby to powiedział teolog - nie posiada duszy) więc nie decyduje do końca świadomie o celu swojego życia. To człowiek go określa, hodując, karmiąc, rozmnażając. Nie wzruszało mnie więc to, że jagnię zginęło, a kaczka straciła głowę. To są normalne rzeczy. Jestem mięsożercą i to mój świadomy wybór, z pełnym przekonaniem co do tego, że zwierzęta giną, żeby zaspokoić mój głód.


Wartością dodaną, była możliwość poznania wyjątkowego miejsca, jakim jest Swołowo, w którym przekonaliśmy się jak funkcjonowały dawne wsie. Tworzyły współpracujący i uzupełniający się organizm: jedni hodowali mięso, ktoś zajmował się ubojem i oprawianiem, ktoś inny wędzeniem, pieczeniem chleba, warzeniem piwa. Była to komórka funkcjonująca samowystarczalnie, uniezależniona od dostaw z zewnątrz. Kilka rzeczy robiło duże wrażenie, np. wędzarnia usytuowana na poddaszu domu, niczym oddzielny pokój- przecież to takie oczywiste, bo dym idzie zawsze do góry. A wszystko stuningowane wyrobami od pana Justina (kto był ten wie).

Była nas dziesiątka kucharzy; Agata Wojda, Rafał Niewiarowski, Paweł Oszczyk, Maciek Welcome Tu Nowicki, Tomek Trąbski, Adam Woźniak, Łukasz Toczek, Alex Baron, Robert Trzópek i ja. Podzielono nas na 2 osobowe zespoły, przydzielono zadania w postaci własnej interpretacji tradycyjnych wiejskich dań i wysłano na żer. Wioska, jak już pisałem dała nam wszystko co potrzebne; warzywa, zioła, owoce, chleb, przegenialną śmietanę, ser, piwo..... Zaczęliśmy gotować kolację.


W przerwie gotowania odbyliśmy dyskusję związaną z tematem spotkania, którą prowadziły Agnieszka Małkiewicz i Agata Godlewska. Etyka w kuchni (jak ja to lubię). Poruszyliśmy problem zwierząt w kontekście szacunku dla produktu. To była mocno „etyczna” dysputa, co choćby z racji mojego wykształcenia bardzo mnie interesuje. Traktowanie zwierząt to temat mi bliski, co widać w moich wpisach. Cieszyłem się więc, że wokół tego skoncentrowane było spotkanie.

Okazało się, że poza szacunkiem do produktu i relacją produkt-kucharz-gość restauracji, są jeszcze inne ważne etycznie kwestie, takie jak ubój rytualny czy używanie w kuchni zagrożonych gatunków ryb, zwierząt a nawet warzyw i owoców. Spotkanie było o tyle ciekawe, że oprócz szefów kuchni obecna była na nim grupa ludzi związanych z branżą (dziennikarze, hodowcy, dystrybutorzy) i każdy miał odmienne poglądy. Dyskusja pokazała, że mimo różnic w podejściu można ciekawie wymieniać zdania niekoniecznie osiągając konsensus. Tylko w jednym przypadku doszliśmy do wniosku, że nie ma ona sensu: mianowicie kiedy wchodzimy na grunt poglądów religijnych, które zakładają przyjmowanie pewnych tez i reguł a priori. W takiej sytuacji bez względu na to, jakiej argumentacji użyjemy, na koniec i tak zwycięży system normatywny drugiej strony, narzucony przez religię.
Tolerancja działa w dwie strony. Na przykład ludzie mający mniejszościowe poglądy dotyczące produktów czy w ogóle żywienia, na przykład weganie, bardzo często stawiają się w pozycji ofensywnej. Namawianie do spożywania mięsa odbierają jako atak, przez co budują wokół siebie otoczkę pokrzywdzonych ofiar. Stąd też niejednokrotnie czują się uprawomocnieni do atakowania wszystkich wokoło. Taki „wege faszyzm”.

Pamiętam jak podczas warsztatów dla kucharz, które prowadziłem w Warszawie, podszedł do mnie chłopak i grzecznie zapytał, czy z racji tego, że jest weganinem mógłby przygotowywać danie, które nie zawiera produktów pochodzenia zwierzęcego. Chwilę potem rozmawialiśmy i zapytałem go, czy weganizm nie przeszkadza mu pracować w normalnej restauracji i jak sobie daje radę w tej sytuacji. Odpowiedział, że skoro wymaga od ludzi żeby akceptowali to, że nie je mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, to w sobie także musiał wykształcić tolerancję względem tego, że jego klienci mięso spożywają. Taka postawa wymaga kompromisów i na tym tak naprawdę polega wolność i tolerancja. Osobiście bardzo szanuję ludzi, którzy nie jedzą mięsa i tego samego oczekuję od nich.


Po dyskusji przygotowaliśmy kolację, która znowu udowodniła mi kilka rzeczy. Jedzenie łączy, bo ludzie którzy jeszcze przed chwilą spierali się w dyskusji, przygotowali bardzo spójny i zgodny kulinarnie posiłek. Pracowali jak jeden organizm i nie prawdą jest, że team złożony z samych liderów zespołów nie potrafi współpracować. Wszystko poszło nad wyraz spokojnie i sprawnie. Była interpretacja czerniny w wykonaniu Agaty i Rafała z niezapomnianą Psiochą (nazwa tradycyjna) de Canard. Był turbot dwóch Adamów, gdzie na reszcie mogłem uwędzić ikrę. Był klops królewiecki Pawła i Maćka i dekonstruowana kaczka Roberta i Łukasza. Na koniec deser z koziego twarogu Alexa i Tomka w formie której nikt się nie spodziewał – ja kocham takie desery. Do tego przeuroczy gospodarze gospody, przemili mieszkańcy Swołowa i Dawid – kustosz skansenu. Czegóż więcej trzeba?

Na koniec tylko zapowiedź, że w przyszłym roku, zagrożenie zajazdem znacznie wzrosło.
Trwa ładowanie komentarzy...