Od pewnego czasu prześladują mnie wyniki pewnych badań konsumenckich (na śmierć zapomniałem gdzie je widziałem) dotyczących gastronomii. Okazuje się, że do kluczowych elementów, na których koncentruje się gość restauracji w Polsce, czyli: smaku potraw, poziomu obsługi i ceny dochodzi zaufanie. Większość respondentów przekraczając próg restauracji boi się, że zostanie oszukana. Czyli wiara szefom kuchni i restauratorom leży i kwiczy. Trudno się temu dziwić. Dopiero zaczynamy wyrastać z epoki substytutów.

Doradzając przy powstawaniu nowych restauracji, sugeruję podejmowanie działań skracających dystans między kuchnią i gośćmi. Otwarta kuchnia daje możliwość przyglądania się pracy kucharzy, ale również weryfikacji warunków higienicznych i tego, na jakich sprzętach i produktach pracują.

Produkt jest bowiem bardzo ważnym czynnikiem. Powiedzmy sobie szczerze, że świadomość konsumencka w naszym kraju nie stoi na najwyższym poziomie. Właśnie z powodu niewiedzy mamy ogromną ilość fałszerstw lub zwykłej ludzkiej nieuczciwości. Sam wiele razy byłem ofiarą szwindli; na rybach (panga zamiast dorsza lub soli) lub mięsie (wieprzowina zamiast cielęciny), serze typu feta zamiast fety i legendarnym scypku.

Z drugiej strony jako jeden z niewielu krajów w Europie, mamy całą masę surowców nieskażonych przemysłową produkcją, ciągle utrzymujących naturalny smak i aromat. Nasze jabłka smakują jabłkami, a truskawki – truskawkami. Pewnie dlatego, że nie podróżują na nasz stół przez cały kontynent. Perliczka wielkopolska, drób zaliczany do dzikiego ptactwa, nie smakuje jak kukurydziany kurczak. Jeśli zdecydujemy się na zakup np. jogurtu owocowego z małej mleczarni to mamy dużo większe szanse na kupno autentycznego jogurtu z owocami, a nie wyrobu z mleka w proszku z emulgatorem oraz aromatu identycznego z naturalnym. Do tego jeszcze dziczyzna, dary lasu, kaczki i gęsi. Wierzę, że może nas to mocno wyróżnić wśród europejskich producentów żywności.


Postanowiliśmy, by w Ancorze podczas prezentacji dań, informować klientów o produktach, z których powstało danie oraz o producentach konkretnych wyrobów. Bardzo często są to pasjonaci, którzy z wielkim wysiłkiem dbają o tradycję i zachowanie tego, co za chwilę może umknąć nam w pogoni za szybkim pieniądzem. Dlatego między innymi, będziemy chwalić się wędlinami od Staszka Mądrego, serami od państwa Sokołowskich i suską sechlońską. Żałuję, że daleko mi z Krakowa do Pana Maćka Jabłońskiego i jego ziół i warzyw oraz tego, że Pan Sandacz do mnie nie dociera, ale znajdę ich zastępców w okolicy i produkt wyduszę.

Kucharze powinni zwracać uwagę na sezonowość i regionalność produktów, z których tworzą dania. Nic mnie tak nie wkurza, jak widok w menu szparagów, truskawek albo rydzów w grudniu. Na dodatek, kelner klnie się na wszystkie świętości, że to świeże. Swoją drogą dobrze zrobione przetwory to nie grzech, a wręcz coś czym można się chwalić. Tylko, że to wszystko wymaga sporego przemeblowania w głowach, nie tylko szefów kuchni i restauratorów, ale również gości restauracji.

Jest jeszcze jedna inicjatywa bliska mojemu sercu. Krąży ostatnio petycja mająca wpłynąć na zmianę przepisów o lokalnym i sezonowym handlu nisko przetworzoną żywnością. Kampania społeczna Legalna Żywność Lokalna ma umożliwić rolnikom sprzedaż swoich plonów i produktów bez konieczności zakładania działalności gospodarczej. Fajne dla mnie jako konsumenta, bo jako restaurator niestety na wszystko potrzebuję fakturę.