O autorze
Adam Chrząstowski specjalizuje się w zapomnianych smakach polskiej kuchni mieszczańsko-szlacheckiej. Pracował u boku mistrzów w topowych stołecznych lokalach gastronomicznych, z hotelami Rialto i Bristol na czele. Prowadził dwie restauracje w Szanghaju oraz przez 7 lat restaurację Ancora. Obecnie jest szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie. Znany widzom Kuchni+ z programów: „Adam po pracy” oraz „Adam w sieci: patenty i triki”. W 2011 roku został wybrany przez MSZ „patronem merytorycznym działań kulinarnych podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej". Wyróżnienie to umacnia jego pozycję jako jednego z najlepszych Szefów Kuchni w Polsce.

Dorszowe żniwa

Targa mną zazdrość za każdym razem, kiedy na zaproszenie Norge wyjeżdżam do Norwegii. Jako człowiek skoncentrowany na jedzeniu zauważyłem, że nawet tamtejsze niesamowite widoki nie robią na mnie takiego wrażenia jak ichniejsze produkty. Norwegowie mimo trudniejszego klimatu, wykorzystują swoje krótkie sezony urodzaju tak, aby przygotować się do reszty roku i zrobić maksymalny użytek ze swoich produktów.


Pojechaliśmy do Norwegii łowić skreia, zwanego przez Norwegów dorszem zimowym dlatego, że jest na niego sezon między styczniem a marcem. Płynie on z Morza Barentsa, do wybrzeży Norwegii na tarło. Pokonuje około 700 kilometrów, co oznacza, że jest w kondycji i wieku optymalnym do rozmnażania, a co za tym idzie najlepszym do połowu. Skrei nie obrasta tłuszczem – to ryba ze zbalansowaną tkanką tłuszczową, stanowiącą dla dorsza atlety jedynie zapas na daleką drogę. W smaku jest to mocno wyczuwalne – tekstura skreia różni się zupełnie od dorsza, którego znamy, zwłaszcza, że większość z nas przyzwyczajona jest do mrożonek. To naprawdę niesamowita ryba. To nie reklama, ale po raz pierwszy możemy jej spróbować w Polsce, gdyż w tym sezonie Norge wprowadziło skreia do sieci handlowych. Ważne, że poddany jest on bardzo ścisłej kontroli handlowej – od odłowienia do momentu kiedy trafia do sprzedaży, każda tusza jest monitorowana. Certyfikowane dorsze mają przypisany numerek – w ten sposób kontroluje się odłów ryby oraz całą jego drogę od połowu do sklepu. To ważne dla zachowania optymalnej jakości produktu i właśnie dzięki temu możemy w pełni docenić walory tej rzadko spotykanej ryby. Skrei ma niespotykaną, trudną do opisania strukturę. Jest bardzo delikatny, a jednocześnie „pełny” w smaku i pod zębem. Nie spotkałem się jeszcze dotąd z tak smaczną białą rybą. Zwłaszcza, że miałem okazję spróbować skreia, którego sami rano złowiliśmy. Dwie około ośmio kilogramowe samice (największy złapany dorsz miał 64 kilo), wystarczyły do przygotowania 3 setowej kolacji – od zakąski przez zupę po danie główne – dla 18 osób. I jeszcze zostało. To, że byłem świadkiem pełnego cyklu – łowienia, filetowania, gotowania i jedzenia stanowiło dla mnie ogromną satysfakcję. Efekt – powalający, głównie ze względu na jakość produktu. Tym bardziej, że jeszcze kilka lat temu dystans, jaki dana ryba musiała przebyć od momentu połowu do momentu zjedzenia był nieakceptowalny. To niezwykły plus dla nas, konsumentów, że ktoś dba o to, aby tak jak w przypadku skreia skrócić tę drogę jak najbardziej. Przy zachowaniu rozsądnej ceny.

Norwegowie bardzo szanują produkt. W przypadku dorsza je się nie tylko samo mięso, ale także pyszną wątróbkę, ikrę – peklowaną, a następnie podwędzaną w zimnym dymie (co można spokojnie zastosować w Polsce z innymi rybami). Wykorzystuje się policzki i języki, a nawet usta dorsza. Widzieliśmy ogromne suszarnie dorszy na sztokfisza, klipfisza, całe suszarnie głów, które są produktem eksportowym do Afryki, gdzie stanowią bazę do wywarów.

Połowy skreia skojarzyły mi się z polskimi wykopkami lub żniwami gromadzącymi w sezonie całe społeczności, łącznie z rybakami z innych regionów. Istne pospolite ruszenie, maksymalne wykorzystanie sezonu, rybne żniwa, trwające już pewnie od kilkuset lat, okraszone tradycją. Skojarzenie ze żniwami nie było przypadkowe – cały czas analizowałem sytuację pod kątem tego, co się dzieje u nas w Polsce, gdzie takie zjawiska były i na nowo się odbudowują. Chciałbym, żebyśmy znaleźli rzecz z równie dużym potencjałem marketingowym, eventowym. Produktów nam nie brakuje. To nie musi być ryba – mamy owoce, grzyby, produkty, które nas wyróżniają spośród innych krajów Europy i świata. Jeśli na francuskie winobranie zjeżdżają się ludzie z całego świata, to my zróbmy jabłkobranie lub grzybobranie i budujmy wokół niego taką otoczkę, jaką miałem okazję zobaczyć właśnie w Norwegii.
Trwa ładowanie komentarzy...