O gastro-rankingach

Kilkukrotnie już pisałem dla różnych mediów o rankingach restauracji, ale zawsze były to teksty skierowane do branży gastronomicznej. Niedawno ukazało się kolejne wydanie Michelin Main Cities of Europe, co skłoniło mnie to do podzielenia się moimi rozważeniami dotyczącymi przewodnika z czytelnikami NaTemat.

Przewodnik Michelin ocenia restauracje w dwóch polskich miastach: Krakowie i Warszawie. Niedawno dziennikarka z Trójmiasta zapytała mnie, jakie jest moja opinia na temat tak wybiórczego traktowania gastronomii w naszym kraju. Zacznę od tego, że od lat jestem szefem kuchni rekomendowanych restauracji i od dawna obserwuję ranking Michelin. I od lat sytuacja Polski niewiele się zmieniła. Jesteśmy całkiem młodym rynkiem gastronomicznym, który po latach niesprzyjającego ustroju politycznego powoli staje na nogi.



Nic więc dziwnego, że w porównaniu do zachodu – Wielkiej Brytanii, Niemiec, o Francji już nie wspominając – restauratorzy mają znacznie mniejsze grono odbiorców. Niemniej od kliku lat obserwować można zainteresowanie kulinariami w Polsce: ludzie gotują, wychodzą do restauracji, coraz większą popularnością cieszą się warsztaty i szkoły gotowania. Wciąż jednak jest to zjawisko, które porównuję do nowalijki – dość szybko rośnie, ale wciąż jest niewielkie. Wynika to głównie z czynników ekonomicznych. Niemały wpływ na zahamowanie boomu gastronomicznego z lat ‘90 miało ograniczenie możliwości wpisywania posiłków w restauracji w koszty prowadzenia firmy. Odpisywanie wyjść do restauracji od podatku, napędzało koniunkturę i zmniejszało szarą strefę – faktury brane na przedsiębiorstwo i rachunki płacone firmowymi kartami kredytowymi restauratorzy zmuszeni byli fiskalizować. Odnoszę wrażenie, że przez wprowadzone ograniczenia rozwój gastronomii przebiega wolniej.

Obecnie panuje u nas moda na street food, głównie dlatego, że na hamburgery i tym podobne posiłki stać niemal każdego. Z kolei restauracje klasy wyższej niż casual traktowane są odświętnie i okazjonalnie. Hamuje to rozwój tego sektora, a szkoda, bo w wielu firmach budżetu na takie wyjścia nie brakuje. Wolny progres rodzimego rynku gastronomicznego implikuje równie powolny rozwój innych kwestii związanych z gastronomią, jak choćby rzetelnych rankingów restauracji.

Na zachodzie istnieje wiele miarodajnych przewodników, rankingów, publikacji i aplikacji, które umożliwiają konsumentowi zapoznanie się z ofertą danego rynku gastronomicznego. Dla wydawców przewodnika Michelin jesteśmy zbyt słabym rynkiem, aby opłacało się wydawać osobną książeczkę dotyczącą Polski. Kraków i Warszawa zostały zatem dodane do listy Main Cities of Europe jako dwa ośrodki, do których opłaca się wysyłać inspektorów, gdyż są to miasta turystyczne i istnieje w nich więcej lokali spełniających standardy Michelin niż w Trójmieście lub Poznaniu.

Przewodnik Michelin to czysty biznes – żeby wygenerować zyski, trzeba ponieść koszty wysłania inspektorów do danego kraju, wizyt w restauracjach, hoteli, przelotów. W tym momencie nie ma perspektyw na to, żeby te działania przyniosły realną korzyść dla przewodnika, który w Polsce nie jest popularny, trudno go dostać w księgarniach i mało kto kupuje aplikację. Nic więc dziwnego, że przewodnik nie jest zainteresowany inwestycją w nasz rynek. Main Cities of Europe nie jest dziennikiem, który ma obowiązek relacjonować to, co się dzieje na światowym rynku gastronomicznym. To czysty biznes wydawniczy, który nie może pozwolić sobie na straty.

Nie chcę na łamach NaTemat dyskutować czy Atelier Amaro powinno dostać drugą gwiazdkę, i dlaczego Nolita zamiast gwiazdki dostała 2 symbole sztućców, tyle samo co jadłodajnie na zachodzie, i czy w Krakowie powinna się gwiazdka pojawić.

Brytyjczycy stworzyli swój własny system zestawień restauracji przyznając ich rozetki w przewodniku AA. W Stanach istnieje Zagat. Było kilka prób stworzenia w Polsce rzetelnego systemu oceniania, ale moim zdaniem większość tych pomysłów rozbijała się o wiarygodność. Bo nagle zderzając się z kosztami, wydawcy rankingów szli w układy z restauratorami negocjując koszt pierwszego miejsca. Istnieją też rankingi związane z danym brandem – posiadanie w restauracji produktów danej marki automatycznie włącza lokal do rankingu i gwarantuje wizytę niezależnych [!] ekspertów. Istnieją też portale, które w moim odczuciu nie do końca radzą sobie z weryfikacją treści, które do nich trafiają.

Dla mnie publikacje, portale i aplikacje wchodzące w układy finansowe (np. reklamowe) z podmiotami które prezentują są mało wiarygodne. Dla przykładu podczas gali San Pelegrino widzę reprezentantów i managerów związanych z wielkim koncernem. I od razu się zastanawiam, czy brak określonej kawy w mojej restauracji może mi uniemożliwić aspirowanie do listy San Pelegrino. Chcąc promować restaurację chciabym skoncentrować się na kwestiach merytorycznych, a nie na relacjach ze sponsorami związanymi z danym rankingiem. Zadowolenie tych podmiotów nie powinno stanowić kluczowego aspektu, na drugi plan spychając kwestię poziomu kuchni i serwisu. Mogę się mylić, ale tak mi to wygląda. I będę bardzo zadowolony, jeśli w komentarzach pod wpisem ktoś mnie przekona, że jestem w błędzie.

Podsumowując rozważania na temat rankingów – osobiście uważam, że najważniejszej weryfikacji mojej pracy dokonują goście, dla których gotuję. To ich codzienna ocena jest dla mnie ważniejsza niż, coroczna wizyta inspektora Michelin. I cały czas zadaję sobie pytanie na temat zysków i poniesionych kosztów – czy warto się napinać i inwestować, żeby zdobyć gwiazdkę? Jaka z niej wynika długofalowa korzyść? Oczywiście chciałbym, żeby w Polsce było jak najwięcej gwiazdkowych restauracji, bo będzie to jasny sygnał świadczący o tym, że rynek się rozwija. A jak wszyscy będą mieli dobrze, to i mój biznes na tym skorzysta.
Trwa ładowanie komentarzy...