Zrobiło się ciepło i jak grzyby po deszczu przy lokalach gastronomicznych wyrastają ogródki. Wiadomo – ogródek to dodatkowa powierzchnia konsumpcyjna, ale i możliwość promocji i pokazania się, co jest istotne szczególnie w przypadku restauracji mieszczących się w piwnicach. Wiąże się z tym zjawiskiem wiele ruchów HRowych, gdyż powiększającym się lub otwieranym po sezonie zimowym lokalom trzeba zapewnić obsługę.

Z racji tego, że rynek gastronomiczny jest kompletnie niestabilny, od kilku lat słucham, jak pracownicy tego sektora psioczą, że nie mogą sobie życia ułożyć, bo praca podobnie jak i wypłata dzisiaj jest, a jutro jej nie ma. Narzekają wszyscy, oczywiście poza grupą pracowników dorywczych – na przykład studentów, którzy chętnie po sesji zimowej popracują do końca semestru, z przerwą na wakacje, święta i ferie. Ale każdy restaurator chciałby się czuć komfort i poczucie bezpieczeństwa, jakie dają stali pracownicy. Oczywiście ci, którzy otwierają lokal tylko latem, będą potrzebowali pracowników sezonowych, więc mogą dogadać się ze studentami, którzy pracują głównie w serwisie. Z kolei restauracje działające całorocznie, z ogródkami lub bez, chcą zapewnić jeden określony standard jedzenia i obsługi przez cały czas i zależy im na stałych pracownikach. W związku z tym, że roczne obroty restauracji przypominają sinusoidę, lokale całoroczne decydują się zwykle na wypłacanie pracownikom stałej pensji podstawowej, wzbogaconej jednak bonusami, premiami lub procentem od utargu.

W praktyce działa to tak, że lokale działające w sezonie lub powiększające się o letni ogródek wyciągają ludzi ze stałych miejsc pracy kusząc im wyższymi, ale również sezonowymi zarobkami.Nazywam to wyciąganiem ludzi z gawr, bo część z tych pracowników zupełnie świadomie, a część z czystej głupoty, decyduje się przezimować w lokalu funkcjonującym zimą, aby następnie w lecie zatrudnić się w sezonowym lokalu za dwieście złotych więcej miesięcznie. Jesienią natomiast następuje tłumaczenie, że sezon się skończył, nie mamy gości i już Cię nie potrzebujemy. Wtedy pracownicy gorączkowo poszukują gawry i psioczą na restauratora, który obiecywał umowę, ZUS i stabilność. Dziwi mnie to zjawisko, bo świadczy o naiwności i głupocie. Głupocie, bo cykl co roku się powtarza – jesienią psioczenie, a wiosną płynna migracja do letnich lokali. Nabrałem na szczęście rozumu, bo teraz podczas rekrutacji kluczowym czynnikiem jest dla mnie lojalność pracownika. Kwestie merytoryczne i umiejętności schodzą na dalszy plan, bo wolę inwestować wiedzę i zaangażowanie w kogoś słabszego, kto jednak zostanie ze mną na dłużej. Jeśli widzę w CV 10 miejsc pracy w przeciągu 2 lat, to zachęcam do dalszego skakania, ale nie po moich kwiatkach.

Pewnie jestem niepostępowy, bo myślę o pracy w restauracji w perspektywach etatu na czas nieokreślony i biznesu na lata. A obserwując rzeczywistość widzę, że wszyscy pracują „na projektach”, a nie na etatach, oraz że pop-up’y cieszą się coraz większą popularnością. Może to jest właśnie dostosowanie się do warunków na rynku?